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■業種別お役立ち情報
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■飲食店のメニュー・商品政策は戦略的に！ ----------------------------------------------------------------------------------- |
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皆さんは、 どのような方法でメニュー・商品を、お考えになりますか？
○同業種の店を参考にする。 ○自分の得意なメニューを中心にする。 などなど、様々な方法でお考えになると思います。
ただし、たんなんる思いつきや、物まねでは、 （これ意外と多いのですが・・・） 最良の効果を得ることはできません。 飲食店のメニュー・商品は、戦略的に考る必要があります。
戦略的にとは、自店の目的や目標、あるいは競合などを、 考慮して、多面的・複眼的に考えることです。 「具体的な商品」を考えるより前に、 まず、やらねばならないこと それは、なぜこの商品をメニューに加えるのか その目的を設定することです。 私は、基本として6つの基準で考えています。 ----------------------------------------------------------------------------------- 1.主力（客数・利益目的）商品 店の主力商品です。 客数と利益のどちらも店への貢献度が高い商品です。 これが弱ければ、 いくら商品数を増やしバライティ感をだしても 顧客に支持されません。 お店の生命線を握る商品です。 毎月、きめ細かく管理し、常に目を光らせます。 2.客数目的商品 客数を増やす！ 顧客を店に誘導するための商品です。 焼肉店などでは、生ビールを使うことが多いのですが、 注文率が高い商品で、思い切った設定します。 この商品は、注文数が生命線です。 私は、多人数でする食事はひとつの物語であると考えています。 物語の中盤以降、大いに盛り上がっていただくためにも この様に、生ビールを安く設定することが多いのです。 3.利益目的商品 利益を確保する商品です。 付加価値が高い商品を目指します。 4.成長目的商品 今後の主力商品として成長させることを目的にする商品です。 試行錯誤を繰り返す必要があります。 好調時でも、必ずこのような商品を創作することが大切です。 5.季節重点商品 季節の重点商品です。 長く営業していても季節感がの乏しいお店って多いものです これは、旬、季節感をだす商品です。 少しだけ先駆けることがポイントです。 6.競合対抗商品 競合する店に対抗する商品です。 競合と同じ商品で、圧倒的に強い！ ことをを目指します。 たとえば、先ほどと同じ焼肉店の例でしたら サラダのボリュームや内容で圧倒的な差をつけます。 女性に喜んでもらえることを狙っているわけです。 ----------------------------------------------------------------------------------- これらは、1商品1基準ではありません 例えばある商品は、「客数目的商品」と「競合対抗商品」など併せ持つっています。
これらの6つの要素が、バランスよく構成されている ことが大切だと考えています。 一度、このような視点でメニューを考えて見てください。 |